Grundteig für Alles

Die Karte lag im Ofen, als ich die Bäckerei übernahm, hinten in einem Spalt zwischen Blech und Wand, wo sie seit Jahrzehnten gelegen haben muss, handgeschrieben, kein Name, keine Jahreszahl, nur die Überschrift „Grundteig für Alles" und darunter neun Schritte in einer Handschrift, die ich nicht kenne und auch nicht identifizieren konnte, obwohl ich fünf frühere Besitzer der Backstube durchgefragt habe. Ich gebe sie hier weiter, genau wie sie geschrieben steht, weil ich glaube, jemand sollte wissen, dass es sie gibt, auch wenn ich niemandem raten würde, sie zu benutzen.

Du nimmst fünfhundert Gramm Mehl, Type 550, und legst die Waage auf null, bevor du beginnst, nicht danach.

Du gießt Wasser dazu, bis die Waage lügt — bis sie, egal wie viel du noch hinzugibst, denselben Wert zeigt wie beim ersten Löffel. Das dauert unterschiedlich lang. Bei mir dauerte es einunddreißig Minuten. Ich habe die Zeit gestoppt, weil ich dachte, es sei ein Trick der alten Waage, ein Wackelkontakt, irgendetwas Mechanisches. Die Waage ist von 2019. Ich habe sie selbst gekauft.

Du knetest, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst, wie bei jedem Teig, das ist der einzige Schritt, der ist wie bei jedem anderen Rezept auch, und ich vermute, das ist Absicht, damit man bis dahin nicht merkt, was man begonnen hat.

Du sprichst einen Namen in den Teig, leise, den Namen einer Person, die du in letzter Zeit vergessen hast — nicht vergessen im Sinn von: du erinnerst dich nicht an sie, sondern im Sinn von: du hast eine Weile nicht an sie gedacht, obwohl du solltest. Ich habe zuerst gedacht, das sei die Anweisung, die ich am leichtesten überspringen könnte, weil sie keine Zutat verlangt. Dann bin ich fünf Minuten am Tresen gestanden und mir ist kein Name eingefallen, bis mir einer eingefallen ist, ein Lehrer aus der Berufsschule, an den ich seit zwölf Jahren nicht gedacht hatte, und ich habe seinen Namen in den Teig gesagt, weil ich wissen wollte, ob überhaupt etwas passiert. Nichts ist passiert. Das hat mich mehr beunruhigt, als wenn etwas passiert wäre.

Du deckst die Schüssel mit einem Tuch ab, das schon einmal benutzt wurde, kein neues, und stellst sie über Nacht in den kältesten Winkel des Raums, nicht in den Kühlschrank.

Du schaust nicht nach, auch wenn sich etwas bewegt. Das steht genau so da, mit diesem „auch wenn", als sei es selbstverständlich, dass sich unter einem Tuch über einer Teigschüssel etwas bewegen könnte, das man nicht ansehen sollte, und ich habe in jener ersten Nacht zweimal aufgehört zu atmen, weil ich meinte, aus der Ecke ein Geräusch zu hören, ein Dehnen, ein leises Reißen, wie wenn ein sehr elastischer Stoff sich langsam ausdehnt, und ich bin nicht aufgestanden. Am Morgen war der Teig auf das Doppelte gegangen, wie jeder gute Teig, nichts weiter.

Du formst ihn erst, wenn er von selbst zu atmen scheint, ein sehr leichtes, sehr regelmäßiges Heben und Senken der Oberfläche, das man nur sieht, wenn man das Licht von der Seite darauf fallen lässt. Ich habe das Licht von der Seite fallen lassen. Ich rate niemandem, das zu tun.

Du backst ihn erst, wenn der Ofen anfängt zu klopfen, nicht davor — und der Ofen hat geklopft, ein einzelnes trockenes Klopfen von innen, bevor ich überhaupt vorgeheizt hatte, während er noch aus war, kalt, und ich habe die Tür geöffnet und nichts gesehen außer dem leeren Blech, und dann geschlossen und den Ofen angestellt und gewartet, bis er wieder klopfte, diesmal von der Hitze, wie Öfen das manchmal tun, und dann erst den Teig hineingeschoben.

Neun Schritte. Der neunte fehlt auf der Karte — sie hört nach acht auf, mit einem angerissenen Satzanfang, „Wenn er fertig ist, sag —", und dann nichts mehr, ein Riss im Papier genau an der Stelle, sauber genug, dass ich nicht glaube, es war Zufall.

Ich habe das Brot einmal gebacken, im ersten Winter, als ich die Backstube übernahm, aus Neugier, aus Übermut, ich weiß nicht mehr genau warum. Es war das beste Brot, das ich je gebacken habe, das beste Brot, das ich vermutlich je backen werde, dunkel, dicht, mit einem Geschmack, den ich nicht beschreiben kann, weil ich seither jeden Vergleich, den ich versucht habe, wieder verworfen habe. Ich habe es an dem Tag auf dem Markt verkauft, scheibenweise, an Leute, die ich zum Teil kannte und zum Teil nicht, und drei von ihnen sind später zu mir zurückgekommen, an verschiedenen Tagen, um mir zu sagen, das Brot habe sie an jemanden erinnert, den sie verloren hatten — nicht an dieselbe Person, jede an eine andere, eine Mutter, einen Bruder, Eine der drei, eine Frau um die sechzig, kam nicht am selben Tag zurück, sondern erst eine Woche später, kaufte nichts, stellte sich nur vor den Stand und fragte, ganz ruhig: „Was war da drin." Ich sagte, Mehl, Wasser, Hefe, das Übliche. Sie schaute mich lange an, so wie man jemanden anschaut, dem man nicht glaubt, aber dem man auch nicht widersprechen will, und sagte: „Meine Schwester ist seit vier Jahren tot. Das Brot hat nach ihrer Küche geschmeckt. Nicht ähnlich. Genau." Dann kaufte sie eine Linzer Torte und ging, und ich habe seitdem oft an diesen Satz gedacht, „nicht ähnlich, genau", weil er impliziert, dass da draußen irgendwo eine exakte Kopie von etwas existiert, das es nicht mehr geben sollte, und dass mein Ofen, für einen einzigen Vormittag, Zugang dazu hatte.

eine Frau, mit der eine von ihnen nie verheiratet gewesen war, aber hätte sein sollen, sagte sie, und ich habe nichts davon erwähnt, dass ich beim Kneten einen Namen in den Teig gesprochen hatte, meinen Namen, meinen vergessenen Lehrer, weil ich nicht wusste, wie ich das hätte erklären sollen, ohne dass es klingt wie das, was es vermutlich ist.

Ich habe es seither nicht wieder gebacken. Die Karte liegt in einer Schublade unter der Kasse, nicht mehr im Ofen, ich wollte sie nicht dort lassen, und das Geschäft läuft gut ohne sie, das will ich klarstellen, ich brauche das Rezept nicht, um Torten zu machen, die man fotografiert. Aber manchmal, wenn der Ofen abends beim Abkühlen zu ticken anfängt, wie Öfen das tun, gehe ich trotzdem noch einmal zur Schublade und schaue nach, ob sie zu ist.

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